Kochen wie die Weltmeister

Augsburger Kochlehrlinge fahren 2020 zur Olympiade der Köche nach Stuttgart
Chris Sanford (links) mit Tobias Dänner (rechts) am Kochtopf in Aktion. Foto: KJF/Winfried Karg
8. Juli 2019

Zum Olympiade der Köche treffen sich im Februar 2020 rund 2.000 Köchinnen, Köche und Patissiers aus über 60 Nationen in Stuttgart. Mit dabei sein werden Tobias Dänner, der im KJF Berufsbildungs- und Jugendhilfezentrum Sankt Elisabeth seine Ausbildung macht, und Lisa Schulz, die in der Klinik Vincentinum lernt. Beide sind im ersten Ausbildungsjahr. Bei einem öffentlichen Kochen auf der Bühne konnte sie das Publikum jetzt in Aktion erleben.

Die Teilnahme von Tobias Dänner und Lisa Schulz ist ungewöhnlich, denn beide haben ihre Einschränkungen im Leben. Deswegen lernen sie auch den Beruf „Fachpraktiker Küche“, ein im Unterschied zum Beruf „Koch“ vor allem im theoretischen Teil reduzierten Ausbildungsberuf für Menschen mit Benachteiligungen. Und sie besuchen deswegen auch die Prälat-Schilcher-Berufsschule der KJF in Neusäß, die sich auf die Förderung junger Menschen mit Beeinträchtigungen und Benachteiligungen spezialisiert hat. Die Olympiade der Köche ermöglicht nun erstmals Menschen aus diesem Personenkreis die Teilnahme. Dies hat die Organisation Culinary Ability Awards angeregt, und deren Gründer Chris Sanford kam aus Großbritannien, um mit Tobias und Lisa vor Publikum zu kochen.

Sanford selber berichtete freimütig von einer Einschränkung, die er hat: er ist Legastheniker. Lesen und Schreiben kann er nicht gut, daher schaut er in den Kochbüchern bevorzugt die Bilder an. Und was er sieht, kann er dann auch kochen. Sanford engagiert sich aus Überzeugung für andere Menschen mit einer Einschränkung oder Behinderung, die wie er gerne kochen. „Kochen ist eine Leidenschaft, die von innen kommt“, so der Profi-Koch, der Erfahrung in anderen Ländern, aber auch in einer Fernseh-Kochshow in Irland hat. Berufsschul-Leiter Erich Miller freute sich, dass seine Schüler Lisa und Tobias teilnehmen können und somit einfach dabei sind. Letztlich sei das der Kerngedanke von Inklusion, so Miller. Die Teilnahme an diesem Wettbewerb sei „etwas Besonderes, das weit über unsere Schule hinausstrahlt“, sagte Miller.

Für das Publikum wurden aus den gleichen Zutaten drei Gerichte gekocht: nach Hausfrauenart, im Stil eines Restaurants und für einen Kochwettbewerb. Hühnerfleisch, Kartoffeln und Karotten wurden mit Gewürzen, Sahne, Speck und weiteren Zutaten auf diese verschiedenen Arten zubereitet; dabei wurde deutlich, dass die Anforderungen immer aufwändiger wurden, die Zubereitung mit immer mehr Zwischenstufen und immer ungewöhnlicher, und wie zuletzt auch viel mehr auf die Optik geachtet werden musste. Tobias und Lisa rührten in den Töpfen, kippten vorbereitete Zutaten zusammen und halfen unter Sanfords Anleitung mit, dass der Reihe nach alle drei Gerichte auf den Teller kamen. „Wir wollen zeigen, was handwerklich in der jeweiligen Kategorie notwendig ist“, erklärte Sanford. Während es etwa nach Hausfrauenart einfach selbst gestampften Kartoffelbrei als Beilage gab, wurde dieser für das Gericht im Restaurant-Stil mit Olivenöl und Basilikum angereichert. Für den Wettbewerb schließlich wurde der Kartoffelbrei nochmals verfeinert und danach durch einen Spritzbeutel in die Form einer Birne gepresst, anschließend paniert und frittiert – und auf dem Teller musste alles farblich aufeinander abgestimmt sein.

Für das interessierte Publikum blieben drei Lehren: Halte in der Küche immer alles sehr sauber. Wenn der Wein zum Trinken nicht taugt, dann nimm ihn auch nicht zum Kochen. Und: Das Auge isst mit. (wk)